Der Kandiertat hat 100 Punkte!
Ich glaub, ich hab’s jetzt! Kandieren ist nicht ganz simpel und vor allem, wenn man es mit den Schalen relativ bitterer Früchte zu tun hat, ist eine gewisse Sorgfalt nötig, um nicht bei einem weitgehend ungenießbaren Ergebnis zu landen. Diesmal ist es mir ganz gut gelungen, die Schalen der Ichanglemon (Citrus x wilsonii) oder Shangyuan, recht gründlich zu entbittern. Ich habe sie zuerst in Salzwasser weich gekocht und dann für drei Tage (unter ständigem Wechsel) in kaltes Wasser eingelegt. Wenn man das Wasser vor dem Austauschen kostet, kann man gut abschätzen, wie weit der Entbitterungsprozess schon fortgeschritten ist. So schauen die Früchte übrigens aus:
Ich hatte drei große Früchte von der Ichanglemon. Das Schalenaroma ist duftig-blumig mit einer starken Yuzu-Note.
Das Kandieren hab ich dann wie gewohnt erledigt. Die Schalen wurden in Zuckersirup (500g Biozucker in 1/2l Wasser) gekocht, dann herausgefischt und auskühlen lassen. Der Sirup wird für den zweiten Durchgang eingekocht, dann kommen die Schalen wieder in ihr Zuckerbad. Die Prozedur wird dann noch einmal wiederholt. Der Zucker ist dann schon recht dick. Als Experiment habe ich dem Sirup diesmal einen Viertel Teelöffel Zitronensäure beigefügt. Aus dem letzten Zuckerbad geht es dann ans Trocknen. Zum Schluss werden die Schalen noch in Kristallzucker gewälzt. Gelungen ist die Sache, wenn die kandierten Schalen am Ende trocken und doch noch weich sind.
Mehr zum Thema Zitrusschalen kandieren findet ihr bei Katharina Seiser auf Esskultur.at
